CONSERVE SOTT’ACETO E SOTT’OLIO


Per quanto riguarda le conserve sott’aceto, è preferibile usare aceto di vino bianco che titoli almeno 7 gradi di acidità (la gradazione è generalmente riportata sull’etichetta).

Se si deve far restringere l’aceto per aumentarne il grado di acidità, occorre utilizzare recipienti di cottura di acciaio inossidabile.

Considerato che l’acqua di vegetazione delle verdure tende a diluire l’acidità, prima di cuocerle potete affettarle e porle sotto sale per disidratarle.

Una volta pronte, disponetele nel vaso; versate l’aceto in modo da coprirle totalmente e ricordate di smuovere il recipiente, così da colmare eventuali spazi vuoti.

Se volete servirvi di un prodotto sott’aceto direttamente dal vaso in cui è conservato, usate pinze o cucchiaini di legno (oppure uno stecchino), evitando il metallo e la plastica, che potrebbero dare luogo a processi degenerativi dell’aceto.

Conserve sott’olio

Le verdure, generalmente sbollentate nell’aceto, possono essere conservate sott’olio.

In questo caso, una volta poste nel vaso, ricopritele con l’olio preferito (extravergine di oliva, di oliva, di semi); quindi, anziché mettere il coperchio al recipiente, copritelo con un panno per evitare che si depositino polveri o altri agenti atmosferici.

Occorre poi controllare quotidianamente il livello dell’olio perché le verdure tendono ad assorbirlo e, conseguentemente, a lasciare scoperto lo strato superficiale.

Procedete quindi rabboccando l’olio per i primi giorni, fino a quando il livello si stabilizza.

A questo punto, quando cioè le verdure non assorbono più olio, potete chiudere ermeticamente il vaso.