Conchiglie Saint-Jacques alla Provenzale


Ricetta di Auguste Escoffier

Ingredienti per 4 persone

1 kg di capesante (conchiglie Saint-Jacques) • 2 scalogni • 1 spicchio di aglio • 3 cucchiai di farina • 45 g di burro • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 7-8 pomodori da sugo maturi • sale.

Quando, attorno all’813, un pastore della Galizia ritrovò le spoglie dell’apostolo Giacomo, Santiago de Compostela divenne la meta di uno dei più importanti pellegrinaggi della cristianità.

I pellegrini, di ritorno dal viaggio, portavano con sé le conchiglie a pettine che, assieme al bastone da viandante, testimoniavano l’avvenuto pellegrinaggio.

Spazzolate accuratamente le conchiglie sotto acqua corrente e mettetele in una teglia sul fuoco, a fiamma viva, lasciandole dischiudere.


Separate quindi le due valve e con un coltellino a punta estraete la noce e il corallo, lavateli e metteteli da parte.

Mondate e tritate finemente gli scalogni; lavate i pomodori, pelateli, tagliateli e privateli dei semi.

Tagliate le noci a fette non troppo sottili, passatele nella farina e disponetele in una casseruola, nella quale avrete fatto imbiondire gli scalogni tritati in un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Non appena le noci sono scottate, aggiungete un bicchiere di vino bianco, i pomodori tagliati a pezzetti, uno spicchio di aglio e il corallo tagliato a pezzetti.

Aggiustate di sale e pepe.

Coprite la casseruola e fate cuocere per circa 20 minuti.

Completate con qualche noce di burro.

Servite il composto nei piatti singoli, oppure riempite con esso le conchiglie tenute da parte.