Come Preparare il Composto per Patate Duchessa


Ingredienti

600 g di patate farinose • 2 tuorli più 1 uovo per la doratura • 60 g di burro • aromi.

Quando si utilizza il passaverdure, il composto tende a diventare colloso: se ne avete la possibilità, passate le patate con un setaccio, aiutandovi con una raschia di plastica, oppure servitevi dello schiacciapatate con fori fini.

Unite i tuorli quando il composto è ancora bollente, per dare più consistenza e stabilità alia preparazione.

È una purea di patate arricchita con burro e tuorli d’uovo, utilizzata sia nella preparazione di contorni (patate duchessa, patate brioche e crocchette di patate), sia come elemento di guarnizione de tournedos, delle uova e delle capesante: il composto serve da base da decorazione del bordo della conchiglia.

 In alternativa si possono realizzare anche vol-au-vent, da farcire con piselli al prosciutto o altri elementi a piacere.


Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con abbordante acqua fredda e lessatele.

A cottura ultimata eliminate la buccia e passate le patate al passaverdure, quindi incorporate i tuorli, uno alla volta, mescolando continuamente.

Aggiungete burro e gli aromi e amalgamate con cura il composto.

Per preparare le patate duchessa, riempite una tasca da pasticciere con bocchetta rigata, quindi formate alcune rosette su una teglia imburrata, doratele leggermente con uovo sbattuto e fatele gratinare nel forno ben caldo.