Capocollo di Calabria DOP


Zona di produzione – Tutte le province della regione.

Abbinamento

Ottimo da gustare con pane e verdure, in particolare con le Cipolle di Tropea, si abbina a vini bianchi strutturati e intensi, oppure vini rossi freschi e di medio corpo.

Il Capocollo di Calabria si serve abitualmente con pane casereccio, verdure cotte e crude, specie le Cipolle di Tropea.


Il Capocollo di Calabria DOP è così chiamato perché ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (collo del maiale), dove si trovano i muscoli cervicali.

Si impiegano suini con peso superiore a 140 chilogrammi, che non abbiano superato il quarto mese di età, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria.

La carne il cui peso prima della lavorazione deve essere compreso fra 3,5 e 4,5 chilogrammi viene disossata e lasciata a contatto con il sale per 4-8 giorni, quindi è lavata, asciugata e bagnata con aceto.

Viene poi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata.

L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, quindi il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati; la stagionatura ha durata variabile, ma tra la salagione e la commercializzazione devono passare almeno 100 giorni.

Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica; al taglio le fette hanno colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino.

Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto; una volta affettato, va riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo.

Nell’Italia settentrionale il salume ottenuto con il medesimo taglio di carne è chiamato “Coppa”.