Bottarga di tonno


Zona dì produzione – Tutte le province della regione Sardegna.

Abbinamento

La bottarga di tonno si abbina a paste asciutte e pomodori; da provare al posto del sale nell’uovo alla coque, sui carpacci di pesce o nelle tartare, ovviamente di pesce. Si accosta a vini bianchi dotati di buona corposità.

Si consuma a fettine, al naturale o condita con olio e limone. Grattugiata, insaporisce primi piatti, secondi piatti e contorni.

Si serve anche affettata sul pomodoro, che ne attenua la sapidità. Per tagliarla sottilmente si può utilizzare il tagliatartufi. Le lamelle possono essere lasciate per qualche ora in una tazza con qualche cucchiaio d’olio, così da insaporirlo e utilizzare poi la preparazione per condire gli spaghetti o altra pasta appena scolata.


Questo prodotto vanta origini antichissime, risalenti addirittura agli Egizi, forse i primi a conservare le uova di pesce, che non erano però di tonno.

Il nome attuale deriva dal termine arabo “battarikh”, poiché furono gli Arabi a dare un contributo importante alla sua diffusione.

La bottarga di tonno è composta dalle sacche ovariche del tonno femmina, pescato preferibilmente tra giugno e luglio (il momento migliore), il periodo si può protrarre però anche per più mesi.

La bottarga più gustosa si ottiene dal tonno della specie Bluefin (pinna blu).

L’estrazione delle uova avviene subito dopo la pesca, praticando un’incisione all’altezza del ventre; la sacca con le uova viene quindi messa in salamoia.

Le fasi successive prevedono la compressione e l’essiccazione. Infine, dopo essere stata paraffinata, la bottarga viene confezionata sottovuoto.

A lavorazione ultimata si presenta di colore ambrato; ha odore e sapore di mare, pungente, molto intenso e persistente, con fondo tipicamente amarognolo.

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