Anolini alla Piacentina


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina bianca, più un poco per la spianatoia • 4 uova.

Per il ripieno

250 g di polpa di manzo • 200 g di pangrattato • 80 g di cipolla • 60 g di carota • 40 g di sedano • 40 g di burro • 40 g di grana grattugiato • 2 uova • vino bianco secco • sale, pepe • 1 litro di brodo di carne.


Preparate il ripieno, mondate cipolla, carota e sedano, affettate sottilmente la prima e tritate il resto.

In una casseruola di terracotta fate appassire a fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele, alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti.

Aggiungete il trito di verdure, bagnate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate.

Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore, unendo poca acqua se necessario.

A cottura ultimata, sgocciolate la carne dal fondo di cottura, macinatela, raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato, il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il grana.

Impastate e trasferite il composto in frigorifero, lasciandolo riposare per 6 ore.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova al centro e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata.

Ricavate, con l’apposito stampino tagliapasta dentellato, o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischi del diametro di circa 3-4 cm.

Disponete al centro di metà dischi tante palline di ripieno della grandezza di una piccola noce, poi adagiate sopra i dischi restanti, premendo lungo il bordo in modo da saldarli.

Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli, con lo stesso brodo, nelle fondine.

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