Acciuga sotto Sale del Mar Ligure


Zona di produzione – Tutte le province della regione Ligure.

Abbinamento

Servite con pane e burro, si accompagnano a un vino bianco di media corposità.

Le acciughe si dissalano strofinandole con un panno oppure sciacquandole in acqua, o prima in acqua e poi in aceto.

Dopo averle tamponate con carta assorbente da cucina, si dispongono in un piccolo recipiente di vetro ricoperte di olio ed eventualmente aglio affettato e prezzemolo tritato.

In cucina si impiegano nella farcitura di peperoncini tondi o pomodori e nei soffritti di numerose salse, per paste sia marinare sia di ortaggi.


L’acciuga che popola il Mar Ligure è lunga 3-8 centimetri e si distingue per il sapore sapido e delicato al tempo stesso, caratteristica conferitagli dalle acque particolarmente saline di questo mare.

Una volta pescate, le acciughe sono eviscerate, decapitate a mano e fatte asciugare per qualche ora.

Vengono quindi poste sotto sale, dentro contenitori sopra i quali è collocato un peso o una pietra, e così lasciate per circa 50 giorni.

Possono essere commercializzate sotto sale, entro recipienti metallici, oppure sfilettate sott’olio.

Il termine “azzurro” riferito a questo tipo di pesce è generico, poiché non corrisponde a una specie scientificamente definita.

Per convenzione sono considerati tali quei pesci, come l’acciuga, la sardina, il suro, lo sgombro e l’aguglia, che, oltre a possedere una colorazione dorsale blu scura e ventre argentato, sono di piccole dimensioni e di facile reperibilità, in quanto i nostri mari ne abbondano, e commercializzati a buon prezzo.

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